A világon több száz, különböző virágforrásról származó fajtaméz létezik. Mindegyik egyedi ízzel, színnel és aromával rendelkezik. Árnyalatuk a színtelentől a sötétbarnáig, ízviláguk az enyhe-semlegestől az aromás-fűszeresig változik. Általános szabály, hogy a világos színű mézek íze enyhébb, míg a sötétebb színűeké markánsabb.
A borhoz hasonlóan az egyes mézfajták is különbözhetnek évjáratonként. Ugyanaz a virág évről-évre némileg – színben, aromában, illatban, állagban – eltérő nektárt termel, amit az egyes évek között változó hőmérséklet, napsütéses órák száma, csapadék mennyisége és talajviszonyok befolyásolhatnak.